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怎样炒菜更香

2016-12-21 9:52:29 次浏览

不少人做菜时讲究食材和调料,却忽略了油温这个关键因素,其实温度对菜品的口感和营养影响很大,不同菜肴对油温的要求也不相同。通常来说,做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种,这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅。

热油锅。俗称“五六成热”,约为140°C~180°C,此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,原料下油后,其周围出现大量气泡,并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外,炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。

干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能会造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时,先放肉煸炒至发白后,再放入葱姜继续煸炒,最后放配料。

旺油锅。俗称“七八成热”,约190°C~240°C,此时油面的翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响。原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。

如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋,就要用七成热油温,并且煎制时间要短。此种油温也适合煎炒豆腐,因为油温太低豆腐易碎。原料下锅后关火,用高油温把外皮定型,再用文火将原料内部炸熟,最后升高油温给原料炸制上色,适合做拔丝山药、拔丝土豆等。另外,还可用这种温度油炸香酥鸡,但中途别关火,持续加热保持油温,炸出的鸡外焦里嫩。

烈油锅“九十成热”又称烈油,约为250°C~300°C,油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾,并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。

做法是,把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心。

热锅凉油。油温三四成热,约为90°C~130°C。此时油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温也会迅速下降,用于制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

为了防止干烧锅,可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时,将油倒出,再放入适量凉油,烧至三四成热。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩,还能起到不粘锅、防止营养流失的作用。

冷锅冷油。将油和原料同时入锅,然后开小火加热。这种方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。

炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅中,再逐渐加热。加热时宜用小火,听到花生米啪啪作响,看到花生皮部分裂开,有香味时马上关火,倒出沥净油,在漏勺中迅速颠翻几下,散去热量,同时撒上盐,盛入盘中。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等。

 


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